Fiche technique de fabrication N°3339
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,256 €
Prix de revient TTC Total :
74,050€
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 379,441 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8,000 |
|
| Yaourt nature |
Pièce |
0,200 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,200 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,400 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,400 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
|
| Clous de girofle |
Pièce |
4,000 |
| Cuisson |
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
4,000 |
|
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
0,200 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,040 |
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| Ail |
kg |
0,040 |
|
| Bananes |
pièces |
0,080 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,200 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,200 |
| Finition sauce |
| Lait de Coco |
Boite 1/4 |
0,400 |
| Riz Madras |
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Riz long |
kg |
0,400 |
|
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,100 |
|
| Amandes effilées |
kg |
0,080 |
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| Raisins secs |
kg |
0,040 |
|
| Gingembre en poudre |
Kg |
0,004 |
| Décor |
| Persil plat |
bottes |
0,100 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base et cuisson |
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| 1 |
Parer et déjointer les cuisses. |
00:20:00 |
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| 2 |
Mettre les cuisses à mariner. |
00:10:00 |
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| 3 |
Marquer le curry en cuisson. |
00:05:00 |
00:45:00 |
| 4 |
Décanter le curry. |
00:10:00 |
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00:10:00 |
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| |
Fonds blanc |
00:05:00 |
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| 5 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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| 6 |
Marquer le fonds blanc de volaille en cuisson. |
00:05:00 |
00:30:00 |
| |
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00:10:00 |
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| |
Riz Madras |
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| 7 |
Marquer le riz Madras en cuisson. |
00:05:00 |
00:15:00 |
| 8 |
Ajouter les cubes de banane quelques minutes avant la fin de la cuisson. |
00:05:00 |
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00:05:00 |
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Finition |
00:05:00 |
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| 9 |
Réduire la sauce et ajouter le lait de coco. |
00:05:00 |
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| 10 |
Mettre à point l'assaisonnement. |
00:05:00 |
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| |
D??cor |
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| 11 |
Trier, laver et effeuiller le persil. |
00:05:00 |
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Dressage |
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| 12 |
Dresser sur plat. |
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